古田シェフの料理の真髄・大切にされているこだわりについてThe Essence of Chef Furuta’s Cuisine and the Principles He Values
“余白の美味”を大切にしています。
手間はかけますが、かけすぎず、素材の本質を引き出すようシンプルに仕上げることを重視しています。多くの要素を重ねることで素材の味がぼやけてしまうのではなく、「何を食べているか」が明確に伝わる料理であることを目指しています。
「火を入れて新鮮、形を変えて自然」という言葉を好んでおり、私の料理観をよく表しています。
火を入れることで素材は目覚め、香りが立ち上がり、静かに語り始めます。
“新鮮”とは生のままという意味ではなく、火を通すことでこそ生まれる状態。
“自然”とは何も加えないことではなく、意図ある手の加え方によって生まれるものと考えています。
以下のような言葉も、私の料理哲学を象徴するものです：
「削ぎ落とすことで、香りが語りだす」
「味の余白に、記憶が宿る」
「一皿の静寂が、五感を満たす」
香りは景色となり、記憶を呼び起こす。料理は、言葉を超えた表現になる。そんな一皿を目指しています。I value what I call “the deliciousness of space.”
I devote time and care to each dish, but never excessively. My priority is to keep the preparation simple so that the essential character of the ingredients can emerge. Rather than layering so many elements that the ingredients lose their clarity, I aim to create dishes that clearly communicate exactly what the guest is eating.
I am fond of the phrase, “Fresh through fire, natural through transformation,” as it expresses my view of cooking well.
When heat is applied, an ingredient awakens, its aroma rises, and it begins to speak quietly.
“Fresh” does not necessarily mean raw; it can describe a state that emerges precisely because an ingredient has been cooked.
Likewise, I do not believe that “natural” means doing nothing. It is something created through deliberate and considered intervention.
The following expressions also embody my culinary philosophy:
“By stripping away, aroma begins to speak.”
“Memory resides in the spaces between flavors.”
“The silence of a single dish fills the five senses.”
Aroma becomes scenery and awakens memory. Cuisine becomes a form of expression that transcends words. That is the kind of dish I strive to create.
黒姫で展開する料理への期待についてExpectations for the Cuisine to Be Created in Kurohime
黒姫でのレストランでは、薪火料理を中心に据えたいと考えています。
香りよりも、薪が持つ水分による遠赤外線のやさしい火力で、穏やかな火入れができることに期待しています。山間部の食材が持つ、柔らかく繊細な味わいに寄り添うような調理ができたらと思っています。
東京の薪料理は力強さを感じさせるものが多いですが、黒姫では「熾火」を使った、やわらかなニュアンスの火入れを主にしたいと考えています。
その中で一品ほど、あえて薪の強さを活かした料理を取り入れるのも良いかもしれません。
目指すのは、食べ疲れず、翌日にもたれない、活力につながる料理です。At the restaurant in Kurohime, I would like wood-fire cooking to take center stage.
More than the aroma of the wood itself, I am interested in the gentle far-infrared heat created by the moisture within the firewood, which allows ingredients to be cooked slowly and delicately. I hope to use this approach in a way that complements the soft, subtle flavors of ingredients from the surrounding mountain region.
Wood-fire cuisine in Tokyo often emphasizes power and intensity, but in Kurohime I would like to focus primarily on gentler cooking over glowing embers.
Within the menu, however, it may also be interesting to include one dish that deliberately makes use of the full strength of the wood fire.
My aim is to create cuisine that does not overwhelm the diner, does not feel heavy the following day, and ultimately leaves them feeling energized.
