Restaurant
黒姫の余韻を、
ひと皿に。
この地で過ごす時間が、
味わいの記憶になる。
森の静けさ。湖を渡る風。黒姫でほどけていく時間を、食卓へ。素材の表情、火が引き出す香り、ひと皿の余白。料理を味わうひとときも、Lomäで過ごす旅の続きに。
Terroir
土地を知る。
季節を味わう。
土の香り、芽吹く緑、実りの気配。黒姫で出会う季節を、食卓の楽しみへ。旅先で味わうひと皿に、その土地を感じる時間を。
Ember
火が引き出す、
素材の表情。
火を入れることで、立ち上がる香り。強さだけでは語れない、やわらかな余韻。素材に向き合う時間を、ひと皿の味わいへ。
Stillness
水のある風景を、
味わいの余韻に。
湖を渡る風。水面に揺れる光。冷たさや瑞々しさを思い浮かべながら、ゆっくりと食卓へ。旅の景色もまた、味わう時間の一部に。
Caralia
古田シェフ 特別インタビュー
黒姫高原の静けさの中で生まれる Caralia の一皿には、語りすぎない強さがあります。素材と向き合い、手を入れ、そして引く。その繊細な選択の積み重ねが、香りとなり、余白となり、記憶へと変わっていく——。古田シェフの料理哲学に迫ります。
古田 諭史
Satoshi Furuta
1984年5月12日 岐阜生まれ
2009年2月 岐阜市にて「Satoshi.F 」開業
2016年12月 屋号をCHIUnEと改め東京・東銀座に移転
2021年8月 広尾に移転
2024年4月 東京ガーデンテラス紀尾井町に移転
古田シェフの料理の真髄・大切にされているこだわりについて
“余白の美味”を大切にしています。
手間はかけますが、かけすぎず、素材の本質を引き出すようシンプルに仕上げることを重視しています。多くの要素を重ねることで素材の味がぼやけてしまうのではなく、「何を食べているか」が明確に伝わる料理であることを目指しています。
「火を入れて新鮮、形を変えて自然」という言葉を好んでおり、私の料理観をよく表しています。
火を入れることで素材は目覚め、香りが立ち上がり、静かに語り始めます。
“新鮮”とは生のままという意味ではなく、火を通すことでこそ生まれる状態。
“自然”とは何も加えないことではなく、意図ある手の加え方によって生まれるものと考えています。
以下のような言葉も、私の料理哲学を象徴するものです：
「削ぎ落とすことで、香りが語りだす」
「味の余白に、記憶が宿る」
「一皿の静寂が、五感を満たす」
香りは景色となり、記憶を呼び起こす。料理は、言葉を超えた表現になる。そんな一皿を目指しています。
黒姫で展開する料理への期待について
黒姫でのレストランでは、薪火料理を中心に据えたいと考えています。
香りよりも、薪が持つ水分による遠赤外線のやさしい火力で、穏やかな火入れができることに期待しています。山間部の食材が持つ、柔らかく繊細な味わいに寄り添うような調理ができたらと思っています。
東京の薪料理は力強さを感じさせるものが多いですが、黒姫では「熾火」を使った、やわらかなニュアンスの火入れを主にしたいと考えています。
その中で一品ほど、あえて薪の強さを活かした料理を取り入れるのも良いかもしれません。
目指すのは、食べ疲れず、翌日にもたれない、活力につながる料理です。
Caralia
〒389-1303 長野県上水内郡信濃町野尻黒姫3884-298
TEL：026-262-1260
営業時間：17:00 〜 20:00